Seuls les noyaux dodus sont moulus, ce qui donne plus de protéines naturelles et une meilleure résistance de la pâte.

Une mouture douce et fine réduit les dommages causés par l'amidon, préserve l'arôme et les nutriments et contribue à une texture de bagel douce mais moelleuse.

Préfermentation à basse température pendant 12 heures.
5 à 8 minutes de mélange à basse vitesse 12 à 15 minutes de pétrissage à haute vitesse jusqu'à obtenir une consistance lisse avec un développement de gluten d'environ 90 % et une fine vitre.

30 ± 3°C, 80 ± 10% d'humidité.
Améliore l'activité de la levure et du LAB, stimule les composés aromatiques, augmente l'hydratation et offre une mie douce et moelleuse.

Environ 90 minutes, développant des composés plus volatils et des acides organiques pour un arôme plus riche et une texture plus douce.

30 secondes de chaque côté dans de l'eau maltée à 90-100°C pour créer la peau moelleuse du bagel.

220°C pour une forte réaction de Maillard.
Surface lisse, couleur dorée uniforme et structure de mie dense et fine.

Congélation instantanée à -40°C pour éviter le rassissement et conserver la texture et la nutrition.